در این مقاله اطلاعات بسیار مهمی درباره وانیل آمده است که دانستن آنها نه تنها برای تولید کنندگان شیرینی، بلکه برای مصرف کنندگان نیز بسیار حائز اهمیت است؛ شما باید بدانید آنچه که به عنوان وانیل می خورید آیا واقعا خود وانیل است یا اینکه موادی را می خورید که هیچ ارتباطی به وانیل نداشته و فقط بوی وانیل را دارند. آن هم نه بوی واقعی وانیل طبیعی!

در این مقاله وانیل های طبیعی را معرفی می کنیم؛ مصرف وانیل طبیعی علاوه بر طعم و مزه طبیعی در شیرینی جات موجب ماندگاری طولانی تر محصول شده و از تلخ شدن شیرینی جلوگیری می کند .

اَشکال مختلف عرضه وانیل طبیعی:

  1. vanilla paste که می توانیم آن را خمیر وانیل ترجمه کنیم.
  2. vanilla beans که لوبیا یا غلاف وانیل ترجمه می شود.
  3. vanilla extract که به معنی عصاره وانیل می باشد.

وانیل چیست؟

طعم دهنده طبیعی است که از گیاه ارکیده Vanilla Planifolia بدست می آید.  پس از پایان عمر گل های وانیل، لوبیا تشکیل شده، بزرگ می شود و می رسد. پس پیله لوبیای وانیل در خودش میلیون ها دانه وانیل را جای داده است.

وانیل یکی از متداولترین و معروف ترین طعم دهنده های دنیاست که اگر طبیعی و اصل باشد، بعد از زعفران، دومین طعم دهنده گران قیمت دنیا محسوب می شود. پس اگر وانیل را با قیمت ارزان به شما می فروشند بدون شک باید بدانید که وانیل صنعتی را خریده اید!

انواع وانیل:

در بازار وانیل به شکل های مختلفی ارائه می شود که ممکن است برای ما جای سوال باشد، تفاوت آنها چیست؟ طعمی که دارند چقدر متفاوت است؟ و هر کدام به چه مقدار و چطور استفاده می شوند؟

  1. وانیل ماداگاسکار Madagascar Bourbon Pure Vanilla

در تصویر زیر وانیل ماداگاسکار را مشاهده می کنید؛ لوبیای وانیل، خمیر وانیل و اسانس وانیل. ماداگاسکار بزرگترین تولید کننده وانیل در جهان است و همچنین وانیل ماداگاسکار وانیلین بیشتری نسبت به سایر وانیل ها دارد. وانیلین ماده موثر وانیل است که خاص بودن طعم یک نوع وانیل از وانیل های دیگر را تعیین می کند.

با این تفاسیر توصیه می کنیم اگر در فروشگاهی وانیل ماداگاسکار را دیدید، بدون شک و تردید آنرا خریداری کنید.

  1. وانیل مکزیکی

در تصویر زیر وانیل مکزیکی که رتبه دوم وانیل در جهان را دارد، مشاهده می کنید؛ مقدار وانیلین یا ماده موثر وانیل در نمونه مکزیکی نصف مقداری است که در وانیل ماداگاسکار وجود دارد، بنابراین عطر و طعم وانیل مکزیکی ضعیف تر است. اما وانیل مکزیکی خصوصیات منحصربفرد خودش را دارد؛ گفته می شود وانیل مکزیکی کمی ته مزه دودی و میوه ای دارد.

  1. وانیل تاهیتی

و اما رتبه سوم وانیل به وانیل تاهیتی می رسد که در تصویر زیر مشاهده می شود؛ وانیل تاهیتی یک گونه متفاوت است، وانیلین بسیار اندکی دارد اما عطری گل مانند دارد.

لوبیا یا غلاف وانیل (vanilla beans)

غلاف یا لوبیای وانیل در ایران موجود نیست و یا اگر باشد قطعا به سختی و با هزینه زیاد گیر می آید. به هر ترتیب اگر به لوبیای وانیل دسترسی داشته باشید، استخراج و نگهداری وانیل از داخل لوبیا نکات مخصوص به خودش را دارد که می بایست رعایت شود.

ابتدا درباره خرید لوبیای وانیل باید بدانید که لوبیا باید قهوه ای بسیار تیره مایل به سیاه باشد. غلاف نباید خشک باشد؛ باید چروکیده اما کمی نرم، آبدار و انعطاف پذیر باشد. آبدار باشد اما له و پوسیده نباشد.

برای خارج کردن وانیل از داخل غلاف باید با یک چاقوی تیز غلاف را به صورت عمودی برش بزنیم،

سپس با پشت چاقو وانیل را که شامل میلیون ها دانه ریز وانیل است، از داخل غلاف خارج می کنیم.

سپس تکه های وانیل را در یک ظرف شیشه ای پر از شکر، لابه لای دانه ها شکر قرار داده و به همین شکل نگهداری می کنیم.

یکی از دیگر محصولات وانیل که دربازار موجود است “پودر وانیل” می باشد که در حقیقت همین دانه های داخل غلاف وانیل است که با شکر، نشاسته یا مواد دیگر پودر می شود. از این جهت در دسته بندی اشکال وانیل زیر مجموعه لوبیای وانیل می باشد.

همانطور که در تصویر بالا مشاهده می کنید، پودر وانیل طبیعی به خاطر دانه های وانیل تهرنگ قهوه ای بسیار کمرنگی دارد که نمونه صنعتی آن نداشته و کاملا سفید می باشد.

عصاره وانیل یا  vanilla extract

در میان شکل های متفاوت وانیل، عصاره وانیل بسیار متداول بوده و در دستورهای تهیه شیرینی ها و دسر ها نیز به مراتب رایج تر می باشد.

عصاره و لوبیای وانیل را می توان جایگزین یکدیگر کرد. همانطور که گفته شد وانیل ها مقدار ماده موثر یا وانیلین متفاوتی دارند، از این جهت نمی توان فرمول یکسانی برای جایگزینی اشکال مختلف وانیل ذکر کرد. به عنوان مثال اگر شما وانیل ماداگاسکار استفاده می کنید، تناسب لوبیا و عصاره آن با تناسب لوبیا و عصاره وانیل مکزیکی متفاوت است. پس بهترین کار مراجعه به تبدیل مقادیری است که روی بسته بندی نوشته شده است.

اما به طور کلی لوبیای وانیل طعم قویتری دارد، و یک قاشق چایخوری عصاره وانیل با یک سوم غلاف وانیل (حدود دو بند انگشت) برابری می کند.

خمیر وانیل یا vanilla paste

خمیر وانیل مشابه عصاره وانیل است با این تفاوت که دانه های وانیل نیز در آن دیده می شود  و بافتی غلیظ و شربتی دارد. خمیر وانیل را می توان با مقدار برابر، جایگزین عصاره وانیل کرد.

خواص دارویی وانیل طبیعی :

  • جلوگیری از پوسیدگی دندان،
  • درمان درد و زخم معده
  • کاهش افسردگی
  • جلوگیری از آلرژی
  • پیشگیری از انواع سرطان به خصوص کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه
  • جوان ماندن و شادابی و طراوت پوست

 

وانیل مصنوعی یا صنعتی

از آنجایی که این مقاله درباره وانیل است، نباید از این محصولات صحبتی به میان بیاید، چون این محصولات اصلا وانیل نیستند. اما از آنجایی که به مقدار زیاد و قیمت ارزان تولید شده و در تهیه شیرینی ها برای یکی از راه های کاهش قیمت استفاده می شود، انگیزه های کافی برای پرداختن به این مبحث فراهم است.

وانیل مصنوعی در واقع وانیلین سنتز شده است که به شکل های پودر و عصاره وانیل در بازار عرضه می شوند که هیچ ارتباطی به وانیل نداشته و هیچ نوع خاصیتی ندارد . بیش از ۹۰% شیرینی ها و دسرهایی که با وانیل تهیه می شوند از همین محصولات صنعتی استفاده می کنند.

وانیل های مصنوعی حتی طعم واقعی وانیل را نیز به مصرف کننده نمی رسانند، اگر وانیل طبیعی را بچشید، طعم وانیل های مصنوعی برایتان بسیار غریب خواهند بود. وانیل طبیعی و واقعی طعمی میوه ای و تازه دارد.

مصرف بیش از حد وانیل های مصنوعی می تواند باعث بروز مشکلات کبد و آلرژی شود.


از آنجاییکه در تهیه شیرینی های خانگی من و هنر از وانیل طبیعی ماداگاسکار استفاده می شود، بر آن شدیم تا اندک دانش خود درباره این طعم دهنده دوست داشتنی را با شما به اشتراک بگذاریم. برای آشنایی با محصولات شیرینی خانگی من و هنر می توانید پیج اینستاگرام “شیرینی خانگی من و هنر” را دنبال کنید.

 

همواره در برابر آموختن علم، مانند فقرا و گرسنگان باشید در برابر غذا

_استیو جابز_

 

The following two tabs change content below.
بنفشه قلیزاده (متولد ۴ تیر ۱۳۶۶ در رشت)، فارغ التحصیل رشته معماری است. علاقه همیشگی وی به هنر باعث شد تا پس از اتمام تحصیلات آکادمیک، در زمینه ساخت مجسمه شروع به فعالیت نماید. وی در فروردین ۱۳۹۴ با مشارکت علیرضا عابدی مجموعه من و هنر را تاسیس نمود و هم اکنون در زمینه تولید زیورآلات تحت برند Violet Handmade و برگزاری نمایشگاه صنایع دستی من و هنر فعالیت می کند.