رویال آیسینگ (به انگلیسی Royal Icing) نوعی کرم بر پایه سفیده تخم مرغ است که در قنادی برای تزئین شیرینی ها خصوصا بیسکوییت شکری یا همان شوگر کوکی (Sugar Cookie) استفاده می شود. مهمترین ویژگی ظاهری رویال آیسینگ با سایر آیسینگ ها یا کرم ها در این است که در مجاورت هوا خشک و سفت شده و ماندگاری بالایی در بیرون یخچال دارد.

انواع روش ها: رویال آیسینگ را به ۲ روش درست می کنند:

  • روش اول با پودر مرنگ
  • روش دوم با سفیده تخم مرغ

روش اول طرفداران بیشتری دارد، به ۲ دلیل:

  1. صرفه جویی در مصرف تخم مرغ و اصراف نشدن زرده ها.
  2. بهداشت بیشتر و ریسک کمتر در برابر سالمونلا

سالمونلا نوعی باکتری است که اگر تخمدان مرغ به آن آلوده باشد وارد زرده می شود که ممکن است وارد سفیده نیز بشود. این باکتری بسیار مقاوم است؛ در دمای بین ۶۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد از بین می رود و در صورت یخ زدن تا ۳۰ روز زنده می ماند.

اما راه چاره چیست؟

برای اینکه ریسک خطر سالمونلا را کاهش دهیم می توانیم از سفیده تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنیم.

تخم مرغ پاستوریزه چیست؟

تخم مرغ ها را نمی توان با پوست پاستوریزه کرد، برای پاستوریزه کردن تخم مرغ، آنها را در کارخانه شکسته، سفیده و زرده را جدا می کنند. سپس در دستگاه های مخصوص حرارت لازم جهت از بین بردن باکتری های احتمالی به روشی به تخم مرغ اعمال می گردد که باعث انعقاد و بسته شدن زرده و سفیده نشود. سپس به صورت بسته بندی و کیلویی به فروش می رسند. امروزه در بسیاری از هایپرمارکت ها تقریبا در تمام شهرهای ایران نیز می توان سفیده تخم مرغ پاستوریزه را پیدا کرد.

سفیده تخم مرغ پاستوریزه بعد از باز شدن بسته بندی تا ۱۰ روز قابل استفاده می باشد.

اگر به سفیده تخم مرغ پاستوریزه دسترسی ندارید گزینه بعدی استفاده از تخم مرغ های با نشانه استاندارد و تاریخ تولید و انقضا هستند. برای مواردی مانند رویال آیسیگ، یا نیمروهایی که زرده به صورت خام سرو می شود و یا تخم مرغ عسلی به هیچ وجه از تخم مرغ های محلی که به صورت مداوم در یخچال نگهداری نمی شوند استفاده نکنید.

تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری کنید. بهتر است آنها را در درب یخچال نگذارید، بهترین جا برای تخم مرغ هایی که قرار است خام یا نیمه خام مصرف شوند داخل قفسه های یخچال است نه درب یخچال.

نوع همزن مورد نیاز برای تهیه رویال آیسینگ:

برای تهیه رویال آیسینگ هم می توان از همزن دستی و هم همزن رومیزی (استند میکسر) استفاده کرد. برای هر دو همزن باید از پره های پارویی (paddle attachment ) استفاده شود.

روش اول: تهیه رویال آیسینگ با پودر مرنگ

پودر مرنگ برند ویلتون را می توانید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. پودر مرنگ همان پودر سفیده تخم مرغ، با مقداری نشاسته ذرت  و Gum خوراکی است. پودر مرنگ را با مقداری آب (مقدار ترکیب پودر و آب روی قوطی محصول درج شده است و ممکن است برای برندهای مختلف متفاوت باشد) مخلوط کرده و با همزن دستی یا رومیزی (استند میکسر) آن را می زنند.

مواد لازم:

  • ۴ پیمانه (۴۴۰ گرم) پودر قند
  • ۳ ق غ (۳۰ گرم) پودر مرنگ
  • ½ ق چ اسانس (وانیل یا … )
  • ½ تا ¾ پیمانه (۱۸۰-۱۲۰ میلی لیتر) آب گرم
  • شربت گلوکز ½ ق غ (اختیاری)

 

روش تهیه:

پودر مرنگ و آب را در کاسه همزن مخلوط کرده و آنقدر بزنید تا خوب ترکیب شده و کمی کف کند.

پودر قند را الک شده را اضافه و با سرعت پایین هم بزنید. حتما مرحله الک کردن پودر قند را انجام دهید.

گلوکز و اسانس دلخواه خود را نیز به آیسینگ اضافه کنید. این مرحله کاملا اختیاری بوده و می توانید صرف نظر کنید.

هم زدن را ادامه دهید، سرعت هم زدن را کم کم به متوسط و سپس سرعت بالا افزایش دهید. به مدت ۵ دقیقه هم بزنید تا زمانیکه آیسینگ براق شده و به مرحله استیف پیک (stiff peak) به معنی نوکِ سفت برسد. یعنی اگر همزن را از آیسینگ بیرون بیاوریم آیسینگ روی نوک همزن حالت مخروط نوک تیز با حالتی کاملا ایستاده بگیرد.

قبل از اینکه آیسینگ به stiff peak استیف پیک برسد، نوک آیسینگ مخروطی با نوک شل و افتاده است که به آن سافت پیک ( soft peak) گفته می شود.

آیسینگ آماده است. آن را در ضرف در بسته قرار دهید و یا روی ظرف را یک حوله نمدار قرار دهید.

روش دوم: تهیه رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ

می دانید که سفیده تخم مرغ در رویال آیسینگ به صورت خام استفاده می شود، بنابراین حتما توضیحات ابتدای مقاله درباره سفیده تخم پاستوریزه را مطالعه کنید.

مواد لازم:

  • ۱ عدد سفیده تخم مرغ بزرگ
  • ۱ ق چ آب لیموی تازه (یا کرم تارتار)
  • ۲ پیمانه (۲۳۰ گرم) پودر قند الک شده (ممکن است تمام پودر قند استفاده نشود)

روش تهیه:

برای شروع سفیده تخم مرغ را با آب لیمو (یا کرم تارتار) و مقداری از پودر قند (به اندازه ۲ الی ۳ ق غ) را در کاسه مخلوط کرده و با هم زن (سرعت متوسط) بزنید تا سفیده ها کف کند.

در حین هم زدن پودر قند را کم کم اضافه می کنیم تا زمانی که به سافت پیک (soft peak) برسد.

از این مرحله به بعد در اضافه کردن پودر قند دقت بیشتری لازم است. در هر باز حدود ۱ الی ۲ قاشق غ پودر قند اضافه کنید. مدام غلظت آیسینگ را چک کنید به محض اینکه به استیف پیک (stiff peak) رسید هم زدن را متوقف کنید.

آیسینگ را در ظرف در بسته قرار دهید یا روی ظرف را با یک حوصله نمدار پوشانده و در یخچال قرار دهید.

آیسینگ با غلظت پاپینگ (piping)

آیسینگی که در هر دو روش به دست می آید برای کار با ماسوره های فرم دار مناسب است که به اصطلاح آیسینگ با غلظت پایپینگ گفته می شود. این غلظت برای ماسوره کردن انواع گلهای شکری و طرح های برجسته و دورگیری سطوح مناسب می باشد.

آیسینگ با غلظیت فلودینگ (flooding)

برای پوشاندن سطوح باید غلظت آیسینگ را رقیق تر کرد به این آیسینگ به اصطلاح فلودینگ، فلادینگ گفته می شود. برای این کار مقداری از آیسینگ مورد نظر را داخل همزن ریخته، حین هم زدن قطره قطره آب اضافه می کنیم و هم می زنیم تا به غلظت مورد نظر برای پوشاندن سطوح مناسب باشد.

*نکته مهم: رقیق کردن آیسینگ با آب باعث ورود حباب های هوا به داخل آیسینگ می شود. از اینرو بعد از پایان کار آیسینگ را به مدت ۳۰ دقیقه استراحت دهید و سپس یک هم کوچک و آرام جهت از بین رفتن حباب های روی سطح انجام بزنید.

از کجا بفهمیم غلظت آیسینگ برای پوشش سطوح مناسب است؟

برای پوشش سطوح با آیسینگ، غلظت آیسینگ باید به حدی باشد که بعد از ۱۰ ثانیه استعمال روی سطح به خوبی یکدست و بدون برجستگی و رد قیف باشد.

کافی است یک چاقو را داخل آیسینگ فرو ببرید و بکشید، اگر رد چاقو بعد از ۱۰ ثانیه ناپدید شد غلظت آیسینگ شما مناسب است. برخی این قانون را تا ۲۰ ثانیه ترجیح می دهند. ترجیح هر کدام از این غلظت ها بستگی به نوع پوشش سطوح روی بیسکوییت (کوکی) دارد.

“مشکلات رویال آیسینگ”

  1. چرا رویال آیسینگ بعد از خشک شدن شکننده و آسیب پذیر است و پودر می شود؟

رویال آیسینگ خوب باید کمتر از ۱۲ ساعت خودش را بگیرد. برای لایه های ضخیم تر ممکن است تا ۲۴ ساعت نیز طول بکشد. و زمانیکه بیسکوییت نضف یا گاز زده می شود رویال آیسینگ باید همراه با بیسکوییت بشکند نه اینه جدا و پودر شود.

اگر آیسینگ شما چنین مشکلی دارد، سرعت همزن شما خیلی بالا بوده و ترکیب حباب های ریز هوا با آیسینگ باعث پوکی آن شده است.

  1. چرا آیسینگ خشک نمی شود و حالت آدامسی و کش دار دارد؟

مدت زمان هم زدن آیسینگ یا خیلی کم بوده است یا خیلی زیاد.

رنگ کردن رویال آیسینگ

برای رنگ کردن رویال آیسینگ می بایست حتما از رنگ های خوراکی ژله ای استفاده کنید که با برندهای مختلف ایرانی و خارجی در تمام فروشگاه های لوازم قنادی قابل دسترس است.

بعد از اینکه آیسینگ را درست کردید و غلظت های مورد نظرتان را نیز به دست آوردید، برای هر رنگ مقداری از آیسینگ را از ظرف بردارید، مجددا روی ظرف را بپوشانید، آیسینگ را رنگ کرده داخل قیف بریزید و سپس سراغ رنگ بعدی بروید. چرا که آیسینگ در مجاورت هوا خشک و غلیظ می شود.

بعد از خشک شدن آیسینگ برای ایجاد سایه هایی از رنگ و یا رنگ طلایی، مسی و نقره ای، از رنگ های پودری نیز استفاده می کنند.

رنگ های پودری را می توان هم به صورت خشک و پودری استفاده کرد، و نیز می توان آنها را با آب، الکل، آب لیمو یا عصاره وانیل ترکیب و سپس روی آیسینگ استعمال کرد. هر کدام از این روش ها شفافیت متفاوتی را در پایان کار ایجاد می کنند.

تزئینات رویال آیسینگ تکنیک های متنوعی دارد که مقاله جداگانه ای را می طلبد. در مقاله های آینده به تکنیک های کار با رویال آیسینگ نیز خواهیم پرداخت.


پ.ن: تجربه ها و سوالات خود را می توانید در قسمت کامنت با یکدیگر در میان بگذارید.

The following two tabs change content below.
بنفشه قلیزاده (متولد ۴ تیر ۱۳۶۶ در رشت)، فارغ التحصیل رشته معماری است. علاقه همیشگی وی به هنر باعث شد تا پس از اتمام تحصیلات آکادمیک، در زمینه ساخت مجسمه شروع به فعالیت نماید. وی در فروردین ۱۳۹۴ با مشارکت علیرضا عابدی مجموعه من و هنر را تاسیس نمود و هم اکنون در زمینه تولید زیورآلات تحت برند Violet Handmade و برگزاری نمایشگاه صنایع دستی من و هنر فعالیت می کند.