“نون خامه ای” یا “نان خامه ای” یکی از شیرینی های محبوب و همانطور که از اسمش هم پیداست؛ یک شیرینی خامه ای است. این شیرینی خوشمزه باب میل همه سنین و سلیقه ها از قدیم تا به امروز بوده است.

خمیری که برای نون خامه ای استفاده میشه، “خمیر کلمی” نام دارد. به این دلیل که خمیر بعد از پخت پفت کرده و شبیه کلم می شود به این خمیر کلمی گفته می شود. درست کردن خمیر کلمی کار بسیار آسانی است اما در پایان کار اگر با ترک های بزرگ روی سطح شیرینی مواجه بشوید، ممکن است این فرآیند، تا حدودی برایتان نا امید کننده به نظر بیاید. از این جهت با تحقیقات بسیار دستوری برای شما آماده کرده ایم تا این مشکل حل شده و نان خامه ای هایی با سطح صاف و یکدست داشته باشید.

البته نان خامه ای با شکل سنتی که در ایران می شناسند ترک ها و برجستگی های گل کلمی دارد و ایراد کار محسوب نمی شود. فرم دراز و کشیده نان خامه ای را اکلیر می نامند و در اروپا خصوصا فرانسه به دلیل تزئینات باشکوهی که روی این شیرینی پیاده می کنند، این شیرینی را به یک دسر شیک، گران و شناخته شده تبدیل کرده است. در واقع تمام وسواسی که برای ترک نخوردن نان خامه ای مورد بحث است، به شیرینی اکلیر بر می گردد.

فاکتور اول؛ دما

سالها نان خامه ای را، طبق آن چیزی که به من آموخته بودند، در دمای خیلی زیاد (۲۰۰ درجه سانتیگراد) می پختم و به خاطر دارم که از این قضیه راضی هم بودم. چرا که دمای زیاد باعث بسیط شدن نان خامه ای ها شده و فضای لازم برای فیلینگ را در داخل شیرینی فراهم می کرد. اما این افزایش حجم باعث ایجاد ترک هایی روی سطح بیرونی شیرینی می شد و برای انواع تزئینات خصوصا گلیز ها مشکل ایجاد می کرد.

فاکتور دوم؛ آرد

برای کنترل ترک ها لازم است که از آرد مناسب استفاده شود. اکثر دستورها از آرد همه کاره استفاده می کنند، اما بهتر است آرد قنادی را با درصدی آرد نان با گلوتن پایین ترکیب کرد. گلوتن باعث می شود خمیر قابلیت پذیرش تخم مرغ بیشتری را داشته باشد و تخم مرغ بیشتر باعث می شود خمیر در دمای پایینتر نیز پف کرده و حجیم شود و دمای پایینتر از ایجاد ترک جلوگیری می کند.

فاکتور سوم؛ پروسه پخت

هنگام پخت شیرینی هایی که با خمیر کلمی تهیه می شوند، بهتر است فر را کاملا پر کنید. هر چه فر پُرتر باشد میزان رطوبت در داخل فر بیشتر شده و باعث حجیم تر شدن نان خامه ای ها می شود. زمانیکه شیرینی ها به حجم مورد نظر رسیدند، درب فر را به اندازه چند میلیمتر باز می گذاریم تا کم کم رطوبت از فر خارج شده و از ترک خوردن شیرینی ها جلوگیری شود.

فاکتور چهارم؛ ضخامت مواد پایپ شده

پایپ کردن یکنواخت خمیر نیز تفاوت شایانی را در نتیجه کار ایجاد می کند؛ برای پخت نان خامه ای در دمای پایین، مقدار خمیر پایپ شده هر چه کوچکتر باشند، پخت بهتری خواهند داشت و ترک نخواهند خورد. اگر دوست دارید نان خامه ای های بزرگتری درست کنید باید با آزمون و خطا به دمای مناسب برسید.

مواد لازم برای تهیه خمیر نان خامه ای؛ خمیر کلمی

  • شیر ۲۴۰ گرم (معادل ۱ پیمانه)
  • آب ۲۴۰ گرم (معادل ۱ پیمانه)
  • نمک ۱۰ گرم (معادل ۲ ق چ)
  • شکر دانه درشت ۲۰ گرم (معادل ۱ ق غ + ۱ ق چ)
  • کره ۲۴۰ گرم
  • آرد ۲۷۰ گرم (معادل ۲ پیمانه) ؛ ۵۰% آرد قنادی/ ۵۰% آرد نان با گلوتن پایین
  • تخم مرغ ۴۸۰ گرم (معادل ۲ پیمانه؛ ۵ عدد)

 

آب، شیر، شکر، نمک و کره را داخل ماهی تابه روی حرارت هم بزنید تا به غل زدن بیافتد.

به محض اینکه مواد به غل زدن افتاد، تابه را از روی حرارت بردارید، آرد را کم کم اضافه و هم بزنید. وقتی آرد به خوبی با مواد مخلوط و یکدست شد، تابه را روی حرارت برگردانید و مدام هم بزنید، تا جایی که خمیر خودش را در تابه جمع کند.

خمیر را داخل کاسه همزن با پره پدالی قرار دهید، تخم مرغ ها را تک تک اضافه و با سرعت متوسط هم بزنید. قبل ازافزودن آخرین تخم مرغ خمیر را چک کنید؛

 

 

  • خمیر باید سبک و براق باشد.
  • خمیر باید شکل خودش را حفظ کند تا بتوان آن را به فرم دلخواه پایپ کرد.

با توجه به دو فاکتور بالا باقی تخم مرغ را در صورت لزوم اضافه کنید. همانطور که گفته شد میزان تخم مرغ به مقدار گلوتن آرد شما بستگی دارد.

 

 

بعد از آماده شدن خمیر، آن را داخل قیف بریزید و با سر ماسوره های بزرگ ساده یا کنگره دار خمیر را به شکل دلخواه پایپ کنید. برای پایپ کردن داخل سینی فر را کاغذ روغنی بیاندازید.

سپس سینی را داخل فر از پیش گرم شده، در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد، به مدت زمان حدود ۳۵ دقیقه قرار دهید. زمانیکه خمیر پف کرد (تقریبا بعد از ۱۲ دقیقه)، درب فر را به اندازه چند میلیمتر باز بگذارید، برای این کار دسته قاشق یا چاقو را لای درب فر قرار دهید. بعد از حدود ۳۵ دقیقه نان خامه ای ها آماده اند، در این مدت مدام آنها را چک کنید.

سینی را از فر خارج کنید، اجازه دهید شیرینی ها خنک شوند. بعد از خنک شدن می توانید نان ها را از زیر سوراخ کرده و داخل آنها را با انواع فیلینگ پر کنید. از جمله فیلینگ های متداولی که برای داخل نان خامه ای استفاده می شود می توان به

  • خامه فرم گرفته
  • کرم پاتیسیر

اشاره کرد.

نوش جان!

The following two tabs change content below.
بنفشه قلیزاده (متولد ۴ تیر ۱۳۶۶ در رشت)، فارغ التحصیل رشته معماری است. علاقه همیشگی وی به هنر باعث شد تا پس از اتمام تحصیلات آکادمیک، در زمینه ساخت مجسمه شروع به فعالیت نماید. وی در فروردین ۱۳۹۴ با مشارکت علیرضا عابدی مجموعه من و هنر را تاسیس نمود و هم اکنون در زمینه تولید زیورآلات تحت برند Violet Handmade و برگزاری نمایشگاه صنایع دستی من و هنر فعالیت می کند.

نظرات

  1. علیرضا
    پاسخ

    سلام
    مطلب خوبی بود بنده چندین مدل نون خامه ای می تونم درست کنم که خوشمزه هم میشن ولی این سبکی رو بلد نبودم نون خامه ای برای بچه ها میتونه یک میان وعده عالی باشه البته مادران باردار هم می تونن از نون خامه ای های مختلف درست کنن و استفاده کنن به نظر من پس از عوامل ژنیتیکی، تغذیه خوب در دوران بارداری نقش تعیین کننده ای در میزان هوش کودک داره مصرف مویز در دوران بارداری از مواد غذایی بسیار ارزشمند در این زمینه هست

ارسال نظر